Entrevista a Xavi Nolla: “Las cepas viejas tienen muchos más recursos y memoria para adaptarse y producir uva de altísima calidad”

Barcelona Wine Week 2025 tendrá, entre sus protagonistas, a los vinos de viñas viejas. Vinos que nacen de cepas de más de 35 o 40 años, aunque la verdadera esencia de la viña vieja se empieza a encontrar a partir de los 60 o 70 años. Se podrán probar vinos de cepas centenarias, e incluso de cepas que sobrevivieron a la filoxera. Pero, ¿qué hace que las viñas viejas se hayan convertido, hoy, en una auténtica joya por los amantes del vino? Buscamos respuestas con Xavi Nolla, sumiller, formador y colaborador de BWW.

Hay consenso a atribuir a la uva de viña vieja una mayor calidad. ¿Qué hace que una cepa de 70 años dé mejores frutos?

El factor edad es fundamental para la viña. Sabemos que una viña joven puede ser altamente productiva si no se la controla a través de las podas y bajadas de rendimiento. En el caso de la viña vieja, mucho más cansada y delicada, su producción disminuye considerablemente y las pocas uvas que nos da son más pequeñas pero portadoras de una calidad inmejorable, concentración, perfil varietal y transmisión de su territorio.

También se dice que pueden adaptarse mejor al cambio climático. ¿Por qué?

Su adaptación viene dada justamente por el tiempo, puesto que una viña vieja “anclada” en la misma tierra y clima desde hace tantos años ya ha generado una red radicular (raíces) que le permite extraer los recursos mínimos para su supervivencia. Y, paralelamente, ha tenido que adaptar su crecimiento y vida a los innumerables climas adversos que ha vivido durante décadas. Esto hace que, hoy, con una seria amenaza por el cambio climático y sequía, estas plantas tengan muchos más recursos y “memoria” para adaptarse y continuar produciendo uva de altísima calidad.

Los vinos de viñas viejas son muy valorados. ¿Qué les aportan estas cepas, en algunos casos centenarias?

Los vinos son el resultado de la uva con que se elaboran. Si tenemos unos racimos provenientes de viñas muy viejas, los factores de calidad de estos se alinean para aportar un perfecto equilibrio, complejidad y singularidad a los vinos. Si tenemos en cuenta esto, y sabiendo que la viña vieja da poca uva pero con un altísimo nivel de calidad, nos encontramos ante factores que, por supuesto, también harán subir el precio del vino, situándolo en el más alto nivel de prestigio. En el caso de viñas centenarias, o incluso prefiloxéricas, su percepción de valor y calidad todavía se multiplica más teniendo en cuenta la escasez de este tipo de cepas y de los vinos resultantes.

Durante años, las cepas se han plantado y, cuando caía su rendimiento, se han arrancado. ¿En qué momento se empieza a dar valor a la cepa vieja?

Desgraciadamente, no hace tanto de tiempo que el viticultor se ha dado cuenta de que la viña vieja no solo da más calidad, sino que además le puede dar más beneficio que una más joven. Un tiempo atrás, y no hace tanto, el viticultor trabajaba con la filosofía del “kilo”: cuantos más kilos obtenga de una planta, más dinero ganaré. A pesar de que todavía hoy encontramos alguna de estas mentalidades, el caso es que, afortunadamente, el campesino ha podido ver que las bodegas podían pagar el doble o triple del precio por kilo si bajaba su producción y buscaba más calidad y menos volumen.

Hoy en día, la cepa vieja es altamente valorada y en regiones como el Priorat, por ejemplo, se puede llegar a pagar hasta 5€ el kilo o más, un hecho que no solo favorece el mantenimiento de la viña vieja y su cuidado trabajo, sino que permite al viticultor mejorar sus recursos económicos y poder vivir mejor de lo que da la tierra.

En BWW 2025 podremos probar vinos de viñas viejas de toda España. ¿En qué zonas encontramos más?

Posiblemente, España sea uno de los países del mundo que tiene más viña vieja, a pesar de la ‘moda’ de arrancarlas en los sesenta para empezar a plantar variedades foráneas, que era lo que el mercado quería. Así pues, podemos encontrar viña vieja a casi todas las regiones vinícolas. Pero, posiblemente, las más reconocidas o las zonas en las que encontramos más serían el Priorat, el Empordà, Aragón o El Bierzo, sin olvidar territorios donde todavía hay viña prefiloxérica como Segovia, Canarias o Galicia. Algunas quedaron abandonadas pero, actualmente, jóvenes viticultores apasionados las estando recuperando y convirtiéndolas en verdaderas joyas.

Fuera de nuestro país, ¿también es tendencia revalorar las viñas viejas?

Fuera encontramos diferentes realidades, puesto que en muchos casos el clima ha sido determinante para establecer una filosofía de renovación de la viña cada 30 o 35 años, o sea, antes de que sean viejas, como por ejemplo en la Borgoña o Champagne. Aún así, en estas regiones, cuando elaboran un vino de viña vieja siempre es motivo de singularidad, traducido a un precio mucho más alto.

Las zonas vinícolas que tienen este tipo de viñas están apostando por darles visibilidad, y países como Chile o el Sur de Australia hacen bandera con vinos de culto. El cambio climático también puede llegar a favorecer que en países fríos, donde el clima castiga tanto la viña, decidan no arrancar la viña joven y apostar para mantenerla y convertirla en vieja. Esto requerirá un cambio de filosofía, pero mantendremos la esperanza de poder disfrutar, algún día, de vinos de viñas viejas por todo el mundo.