Entrevista a Xavi Nolla: “Els ceps vells tenen molts més recursos i memòria per adaptar-se i seguir produint raïm d’altíssima qualitat”

Barcelona Wine Week 2025 tindrà, entre els seus protagonistes, els vins de vinyes velles. Vins que neixen de ceps de més de 35 o 40 anys, tot i que la veritable essència de la vinya vella es comença a trobar a partir dels 60 o 70 anys. S’hi podran tastar vins de ceps centenaris, i fins i tot de ceps que van sobreviure a la fil·loxera. Però, què fa que les vinyes velles s’hagin convertit, avui,  en una autèntica joia pels amants del vi? Busquem respostes amb Xavi Nolla, sumiller, formador i col·laborador de BWW.

Hi ha consens a atribuir al raïm de vinya vella una major qualitat. Què fa que un cep de 70 anys doni millors fruits?

El factor edat és fonamental per a la vinya. Sabem que una vinya jove pot ser altament productiva si no se la controla a través de les podes i baixades de rendiment. En el cas de la vinya vella, molt més cansada i delicada, la seva producció disminueix considerablement i els pocs gotims que ens dona són més petits però portadors d’una qualitat immillorable, concentració, perfil varietal i transmissió del seu territori.

També es diu que poden adaptar-se millor al canvi climàtic. Per què?

La seva adaptació ve donada justament pel temps, ja que una vinya vella “ancorada” a la mateixa terra i clima des de fa tants anys ja ha generat una xarxa radicular (arrels) que li permet extreure els recursos mínims per a la seva supervivència. I, paral·lelament, ha hagut d’adaptar el seu creixement i vida als innombrables climes adversos que ha viscut durant dècades. Això fa que, avui, amb una seriosa amenaça pel canvi climàtic i sequera, aquestes plantes tinguin molts més recursos i “memòria” per adaptar-se i continuar produint raïm d’altíssima qualitat.

Els vins de vinyes velles són molt valorats. Què els aporten aquests ceps, en alguns casos centenaris?

Els vins són el resultat del raïm amb què s’elaboren. Si tenim uns raïms provinents de vinyes molt velles, els factors de qualitat d’aquest s’alineen per aportar un perfecte equilibri, complexitat i singularitat als vins. Si tenim en compte això, i sabent que la vinya vella dona poc raïm però amb un altíssim nivell de qualitat, ens trobem davant de factors que, per descomptat, també faran pujar el preu del vi, situant-lo en el més alt nivell de prestigi. En el cas de vinyes centenàries, o fins i tot prefil·loxèriques, la seva percepció de valor i qualitat encara es multiplica més tenint en compte l’escassetat d’aquests tipus de ceps i dels vins resultants.

Durant anys, els ceps s’han plantat i, quan queia el seu rendiment, s’han arrencat. En quin moment es comença a donar valor al cep vell?

Malauradament, no fa tant de temps que el viticultor s’ha adonat que la vinya vella no només dona més qualitat, sinó que a més a més li pot donar més benefici que una de més jove. Un temps enrere, i no fa tant, el viticultor treballava amb la filosofia del “quilo”: com més quilos obtingui d’una planta, més diners guanyaré. Tot i que encara avui trobem alguna d’aquestes mentalitats, el cas és que, afortunadament, el pagès ha pogut veure que els cellers podien pagar el doble o triple del preu per quilo si baixava la seva producció i buscava més qualitat i menys volum.

Avui dia, el cep vell és altament valorat i en regions com el Priorat, per exemple, es pot arribar a pagar fins a 5€ el quilo o més, un fet que no només afavoreix el manteniment de la vinya vella i el seu cuidat treball, sinó que permet al viticultor millorar els seus recursos econòmics i poder viure millor del que li dona la terra.

A BWW 2025 podrem tastar vins de vinyes velles de tot l’Estat. En quines zones en trobem més?

Possiblement, Espanya sigui un dels països del món que té més vinya vella, tot i la ‘moda’ d’arrencar-les als anys seixanta per començar a plantar varietats forànies, que era el que el mercat volia. Així doncs, podem trobar vinya vella a gairebé totes les regions vinícoles. Però, possiblement, les més reconegudes o allà on més en trobem seria al Priorat, Empordà, tot l’Aragó o el Bierzo, sense oblidar territoris on encara hi ha vinya prefil·loxèrica com Segòvia, Canàries o Galícia. Algunes van quedar abandonades però, actualment, joves viticultors apassionats les estant recuperant i convertint-les en veritables joies.

Fora del nostre país, també és tendència revalorar les vinyes velles?

Fora trobem diferents realitats, ja que en molts casos el clima ha estat determinant per establir una filosofia de renovació de vinya cada 30 o 35 anys, o sigui, abans que siguin velles, com per exemple a la Borgonya o Champagne. Així i tot, en aquestes regions, quan elaboren un vi de vinya vella sempre és motiu de singularitat, traduït a un preu molt més alt.

Les zones vinícoles que en tenen estan apostant per donar-les visibilitat a aquestes vinyes, i països com Xile o el Sud d’Austràlia en fan bandera amb vins de culte. El canvi climàtic també pot arribar a afavorir que en països freds, on el clima castiga tant la vinya, decideixin no arrencar la vinya jove i apostar per mantenir-la i convertir-la en vella. Això requerirà un canvi de filosofia, però mantindrem l’esperança de poder gaudir, algun dia, de vins de vinyes velles per tot el món.